Ingrediënten voor 6 personen
- 3 rode poon
- 1 sjalot
- 0,5 l karnemelk
- 0,1 l azijn
- 1 citroen
- 50 g Oud Brugge kaas
- 1 boerenkool
- 300 g hoeveboter
- 200 g grof zout
- 50 g suiker
- 0,1 l goede notenolie
- 50 g citroentijm
Gezouten knorhaan in botersaus
Met assortiment lokale groenten en aardappelmousseline met karnemelk.
- 0,5 kg aardpeer
- 1 raap
- 100 g bloemsuiker
- 2 gaspatronen (espuma)
- 2 koffielepels geplette peperbollen
- 1 flesje Sport Zot
- 1 kg bintjes
- 0,25 l room
- 1 limoen
- peper en zout
Bereidingswijze
- Fileer de vis en marineer kort in vacuüm (wijze gravad lax: grof zout, bloemsuiker, peperbollen, en citroentijm) Spoel af, dep droog en houd koel.
- Reinig de boerenkool, versnijd, blancheer, verfris en zet droog weg.
- Maak van de aardpeer een crème. Kook de aardpeer in een blanc, giet af, droog en draai af in de cutter met wat opgekookte room. Kruid naar smaak.
- Versnijd een sjalot en doe dit bij het Brugs bier. Voeg ook geplette peperbollen, tijm, laurier en wat zout toe. Kook lichtjes in. Voeg wat room toe. Zet aan de kant tot nodig.
- Maak een zoet/zout/zuur door water, azijn, suiker en zout in te koken tot een lichte siroop.
- Giet dit mengsel op fijne rondjes raap en laat afkoelen.
- Maak de aardappelmousseline: Kook de gereinigde bintjes gaar en giet ze af. Droog ze en maak er een mooie vloeibare puree van in de thermomix met warme karnemelk, hoeveboter en peper en zout. Doe in een espumafles. Plaats er twee patronen op en houd warm.
- Bak of brand de vis à la minute.
- Haal de boerenkool door de boter. Kruid af.
- Warm de aardpeercrème op.
- Neem de basis voor de saus, kook op, werk af met koude klontjes hoeveboter en roer tot binding. Zeef en smaak af.
- Glaceer de zeekoolscheuten kort in weinig kippenbouillon met wat boter, kruid met peper, zout en weinig limoen) en kruid de rauwe zeevenkel met citroen, notenolie, peper en zout.
- Dresseer alles speel op het bord, werk af met de zeegroenten en gepekelde raap.
- Geef de rest van de saus afzonderlijk mee in een kannetje. Spuit de espuma van aardappel in een warm kommetje en rasp er wat Oud Brugge kaas over.
- Gebruik indien er aardpeerscheuten aanwezig zijn deze als garnituur: kruid rauw met peper en zout en weinig citroen.
Bier pairing
Sport Zot is het eerste alcoholvrije speciaalbier met smaak in België. Als basis wordt de bekende Brugse Zot blond gebruikt, die gebrouwen is met 4 verschillende moutsoorten en twee aromatische hopvariëteiten.
De brouwers van De Halve Maan ontwikkelden een unieke filtratietechniek waarbij op een volledig natuurlijke wijze alleen de alcohol uit het bier wordt gefilterd. Het resultaat is revolutionair: een sprankelend alcoholvrij bier met de smaak van een kwalitatief speciaalbier!
Door het gebruik van aromatische hop heeft het een complex karakter met toetsen van citrus.
| 3 rode poon | 1 boerenkool | 0,5 kg aardpeer | 1 flesje Sport Zot |
| 1 sjalot | 300 g hoeveboter | 1 raap | 1 kg bintjes |
| 0,5 l karnemelk | 200 g grof zout | 100 g bloemsuiker | 0,25 l room |
| 0,1 l azijn | 50 g suiker | 2 gaspatronen (espuma) | 1 limoen |
| 1 citroen | 0,1 l goede notenolie | 2 koffielepels geplette peperbollen | peper en zout |
| 50 g Oud Brugge kaas | 50 g citroentijm |