Buikspek
Met assortiment wortelen en beuling met koffie en chocolade. Het recept is voor 10 personen.
Ingrediënten
- 1 kg buikspek
- 30 cl kalfsjus
- 33 cl 'Bondje' van brouwerij De Leste
- 1 takje tijm
- 1 takje laurier
- 60 g Rinse appelstroop
- 70 cl Elixir D'Anvers
Bereidingswijze
- Pareer het spek en bak mooi aan.
- Kruid het spek met peper en zout en doe er de laurier, tijm en Elixir D'Anvers bij. Vacumeer in een kookzak.
- Laat dit alles gedurende 21 uur garen op 82°C. Houdt het vocht bij voor de lak en saus.
- Kook het vocht op met een Blondje van brouwerij De Leste voor de lak.
- Kook de kalfsjus in en breng op smaak voor de saus.
Voor de worteltjes
Ingrediënten
- 300 g jonge wortels
- 300 g witte wortels (zandwortels)
- 300 g paarse wortels
- 300 g gele wortels
- 1 ui
- 1 takje rozemarijn
- 225 g boter
- 1 l frituurolie
- 45 cl blanke fond
Bereidingswijze
Jonge wortels
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Schil de worteltjes, positioneer en snij in model.
- Leg de worteltjes in een ovenschaal met de blanke fond en boter. Kruid naar eigen smaak.
- Laat de worteltjes beetgaar worden gedurende 13 minuten.
Zandwortels
- Snij de worteltjes in dunne plakjes en frituur op 130°C tot ze mooi krokant zijn.
- Leg ze op bakpapier en breng op smaak met zout.
Gele wortels
- Schil de gele wortels en snij in stukjes.
- Stoof de ui aan, voeg de stukjes wortel toe en laat garen onder een gesloten deksel. Breng op smaak.
- Mix het geheel na het garen tot een gladde crème.
Paarse wortels
- Schil de wortels en kook ze tot ze net beetgaar zijn.
- Koel ze af in ijswater en laat uitlekken.
- Zet een glaçage op: kook de boter en de fond in tot er een gelei-achtige massa ontstaat.
- Warm de wortels in de glaçage.
Voor de beuling met koffie en chocolade
Ingrediënten
- 1 kg keelspek
- 2 m varkensdarmen kaliber 30/32
- 70 cl varkensbloed
- 400 g brood
- 500 g ui
- 30 cl room
- 15 g instantkoffie
- 135 g chocolade
- 2 g mengeling laurierpoeder, witte peper en zout
- 1 g nootmuskaat
- 17 g zout
- 6 g bloedworstkruiden (halffabrikaat)
- 32 g Luntap (bindmiddel)
Bereidingswijze
- Stoof de uien aan en voeg alle kruiden en specerijen toe.
- Maal het keelspek grof tot een fijnere massa. Mix er het brood, de room en het varkensbloed onder.
- Meng het gemalen keelspek met de gestoofde ui en voer er de gesmolten chocolade en instantkoffie aan toe.
- Vul de varkensdarmen met deze bereiding en draai tot porties.
- Stoom de beulingen op 72°C gedurende +/- 25 minuten.
Dresseren van het gerecht
- Portioneer het buikspek (+/- 140 g) en kleur kort aan in een verhitte pan.
- Breng daarna de lak aan en laat gedurende 8 minuten karamelliseren in de oven op 200°C.
- Bak de beuling in de pan met een beetje boter en warm de wortelgarnituren op.
- Dresseer het spek in het midden van het bord en zet 2 à 3 stukjes beuling rechtop.
- Spuit de wortelcrème in drie toefjes op het bord en dresseer de andere wortelgarnituren ertussen.
- Werk af met de ingekookte kalfsjus en decoreer met bladgoud.
Bier pairing
Serveer met HARU Sakura Infused tripel (North Antwerp Brewery). HARU Sakura Infused is een droge tripel doordrenkt met handgeplukte Sakura-bloemen uit Japan, ook wel Japanse kersenbloesem genoemd. De zoetheid van de alcohol versterkt het florale karakter van de Sakura. De edele hop zorgt voor een mooie balans.
